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  • Manon CORNEILLE

HISTOIRES DE BULLES...ET SI ON PARLAIT CARBONATATION ?

La carbonatation, c'est ce qui donne à la bière sa pétillance. Une importance non négligeable donc sur les sensations perçues lors d'une dégustation, aussi bien pour le sens "visuel", que celui du "toucher", mais encore celui du "goût" ! Explications...


Comprendre le principe de carbonatation
1. PRINCIPE

La carbonatation de la bière est un processus naturel qui se produit suite à l'ajout de levures dans le moût élaboré par le brasseur ("le brasseur fabrique le moût, la levure fabrique la bière !").

C'est à cette étape que le principe de fermentation entre en jeu.

Cette fermentation alcoolique produit du gaz carbonique selon l'équation : C6H12O6 (glucose) > 2C2H5OH (éthanol) + 2 Co2 (gaz carbonique).

Durant les premiers jours de fermentation et quelque soit la technique de brassage, les gaz produits naturellement sont systématiquement évacués. Ils contiennent en effet des composés sulfureux volatils, porteurs de goûts non désirés dans le produit fini.

L'évacuation de ces gaz se fait via un bondonneur relié au fermenteur :


Quand ce gaz carbonique ne peut pas s'échapper, il va se dissoudre dans la bière, comme indiqué selon la Loi de Henry :

"À température constante et à saturation, la quantité de gaz dissous dans un liquide est proportionnelle à la pression partielle qu'exerce ce gaz sur le liquide." Formulée en 1803 par William Henry

2. MÉTHODES

Plusieurs méthodes permettent la carbonatation grâce à la fermentation. Voici les trois principales utilisées :


LA FERMENTATION SOUS PRESSION

C'est celle que nous utilisons à la Brasserie des Balcons. Grâce à notre salle de brassage en isobarométrique (sous pression), après l'ajout des levures dans nos fermenteurs et la première phase de fermentation, nous bloquons la sortie d'air de la cuve. Le gaz carbonique ne peut plus s'échapper et il va ainsi se dissoudre dans la bière.

La pression augmente progressivement jusqu'à arriver à saturation pour atteindre la pression d'équilibre. En fonction de la température et du volume souhaité de CO2 par litre, cette pression d'équilibre peut varier, elle peut être calculée grâce à une formule spécifique.

Pour ne pas perdre ce précieux CO2, le matériel utilisé pour la mise en bouteille est sous pression lui-aussi. Le dosage de la carbonatation est très précis et garanti un embouteillage sans introduction d'air. L'introduction de bactéries pourrait en effet compromettre l'ensemble de la production. Après embouteillage, la dégustation peut se faire immédiatement.

C'est une des différences notables avec la seconde méthode possible : la refermentation.


LA REFERMENTATION

En l'absence d'équipements isobarométriques, il n'est pas possible de conserver le gaz carbonique produit par la fermentation principale. Une fois l'activité des levures à l'arrêt dans la cuve de fermentation, avant l'embouteillage, on ajoute une dose de sucres fermentescibles pour réactiver les levures.

Cette étape est délicate puisqu'il s'agit de mesurer précisément les cellules de levures encore viables. On admet qu'il faut de 500 000 à 5 millions de cellules par millilitre de bière. Cette dose dépassée, un goût de levure prononcé peut être perçu dans le produit fini.

La bière est ensuite conditionnée en bouteilles qui sont transférées en chambre chaude, à une température favorable à la reprise de la fermentation.

Au moment de l'embouteillage, plusieurs techniques permettent d'éviter l'emprisonnement d'oxygène dans la bouteille et sa contamination :

  • le bouchage sur mousse, qui consiste à faire mousser la bière au moment de l'embouteillage, la mousse agissant ainsi comme "protection" face à l'oxygène extérieur,

  • l'injection de gaz carbonique dans les bouteilles vides pour éviter toute contamination,

  • l'utilisation d'antioxydants.

La réactivation des levures dans les bouteilles permettra de nouveau la création de CO2, qui sera cette fois bien enfermé dans la bouteille, offrant ainsi à la bière sa carbonatation et sa mousse.

Cette phase de refermentation en bouteille de 3 semaines environ est généralement contrôlée grâce à un manomètre sur une bouteille témoin.

Une fois que les levures ont digéré tout le sucre disponible, elles entrent dans une phase de repos et sombrent au fond de la bouteille pour former la "lie".


LA CARBONATATION FORCÉE

À l'échelle industrielle, on peut injecter le gaz carbonique après la phase de filtration. On place la bière sous pression de CO2 jusqu'à obtenir la pression d'équilibre. Ce gaz peut provenir de la récupération de celui produit en phase de fermentation, ou de gaz acheté à un prestataire et stocké dans des réservoirs de gaz carbonique. Pour accélérer le processus, il peut être injecté à l'aide d'une bougie frittée en acier inoxydable, étudiée pour augmenter la surface de contact entre le gaz et le liquide.


Côté dégustation, l'effervescence des sens !
LA VUE

La première indication est visuelle avec les bulles bien sûr ! Selon les styles de bière, celles-ci seront plus ou moins présentes, fines, rapides, régulières... Prenez le temps d'observer ce manège orchestré dans votre verre, il vous aiguillera sur les sensations à venir.


LE TOUCHER

En bouche, la pétillance et le picotement provoqué contribuent à "réveiller" les papilles. Cette sensation de picotement perçue en bouche est liée à la désaturation du liquide en gaz carbonique (CO2). Le CO2 présent dans la bière se libère en partie lorsqu'on verse le liquide dans le verre, entraînant la formation de mousse. Le CO2 dissout résiduel constitue alors la base de l'effervescence ou pétillance de la bière.


LE GOÛT

Et enfin le goût. Ces petites bulles vont contribuer à révéler, ou au contraire, amoindrir les saveurs de la bière. C'est pourquoi chaque style de bière dispose de critères précis quand à son volume de CO2. Une carbonatation élevée est par exemple recherché pour augmenter la perception de l'acidité pour les bière de styles Sours, Geuzes, ou encore Weizens. À l'inverse, sur des bières très maltées, elle aura tendance à masquer les saveurs subtiles des combinaisons de céréales maltées, levures et houblons.


Nous espérons que cet article vous aura apporté quelques compléments sur le rôle important de la carbonatation dans la bière ; bonne dégustation !


Sources :

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